Hierro fundido en inducción: funciona siempre, pero pesa y hay que cuidar el cristal

El hierro fundido, desnudo o esmaltado, funciona siempre en inducción: es magnético entero y la placa lo detecta sin problema. Sus dos pegas son el peso y el fondo, que puede rayar el cristal si arrastras la pieza. Si lo levantas en vez de deslizarlo y lo calientas poco a poco, es de las cosas que mejor van en una placa de inducción.

Por qué va tan bien en inducción

La inducción calienta el metal magnético que tiene encima, y el hierro fundido lo es en todo su espesor, no solo en un disco de la base. El manual de las placas de inducción Balay lo pone entre los recipientes recomendados, junto al acero esmaltado y el inox apto para inducción. Además, guarda mucho el calor: cuando echas la carne fría, la temperatura cae menos que en una sartén ligera.

Lo que pesa de verdad

Datos de las fichas de Staub, uno de los fabricantes más conocidos:

Con tres litros de guiso dentro, esa cocotte ronda los 8 kg. Para el cristal, lo peligroso no es tenerla apoyada: es el golpe al dejarla caer y el arrastre. Si te cuesta levantar ese peso a la altura de la encimera, es una contraindicación real, no un detalle.

Fíjate también en el fondo: 21,2 cm en la sartén de 26 y 19,2 cm en la cocotte de 24. Las dos van bien en una zona de unos 21 cm; no necesitan la grande.

Cómo cuidar el cristal (y la pieza)

1. Levántala, no la arrastres. El manual de Balay cita las bases rugosas y el desplazamiento del recipiente como causas de rayas, y su remedio es "mover los recipientes levantándolos sin arrastrarlos". Le Creuset, en sus instrucciones de uso sobre placas de cristal, dice lo mismo: levantar la pieza y nunca deslizarla.
2. Mira el fondo antes de estrenarla. Pasa la mano: si notas un grano o una rebaba, no la pongas sobre el cristal hasta que esté lisa. El hierro esmaltado por fuera suele tener la base más lisa que el desnudo.
3. Apóyala, no la dejes caer. Un golpe seco con una pieza de 5 kg puede romper el cristal. Si eso pasa, mira cristal de la vitrocerámica roto.
4. Calienta poco a poco. Staub recomienda empezar unos minutos a baja temperatura y subir de forma gradual, para evitar el choque térmico. En inducción esto importa más, porque la placa puede llevar el fondo a mucha temperatura en muy poco tiempo mientras los bordes siguen fríos.
5. No la pongas vacía a la máxima potencia ni con la función de potencia extra. El manual de Balay avisa de que los recipientes vacíos pueden alcanzar temperaturas muy elevadas.
6. No la enfríes de golpe. Staub aconseja dejar la pieza al menos 15 minutos antes de mojarla con agua fría.

Si ya tienes marcas en la placa, empieza por vitrocerámica rayada por una sartén: no todo lo que parece una raya lo es.

Desnudo o esmaltado

Para sellar y hacer plancha, el desnudo. Para guisos largos con tomate o vino, el esmaltado. Si buscas la cazuela de barro de toda la vida pero que funcione en inducción, una cocotte esmaltada es lo más parecido. Para el resto de ollas, tienes ollas para inducción.

Para quién no es

• Si te cuesta levantar 3–5 kg con una mano, o tu placa está alta respecto a ti.
• Si quieres cocinar rápido a diario: tarda más en coger temperatura que una sartén de aluminio o inox.
• Si no vas a secar y aceitar el desnudo después de usarlo. En ese caso, esmaltado o nada.

Sartén de hierro fundido. Para sellar, plancha y horno. Compara el diámetro del fondo con tus zonas, no el de la boca.

Cocotte de hierro fundido esmaltado. Para guisos largos, el sustituto del barro en inducción. Mira el peso en la ficha antes de elegir tamaño.