Sartenes para inducción: qué material elegir según cómo cocinas (y cuál no te va a servir)

En inducción sirve cualquier sartén con el fondo plano y magnético. El material decide todo lo demás: inox con fondo difusor para dorar y que dure años, aluminio con antiadherente para huevos y pescado, hierro o acero al carbono para fuego fuerte. Antes de comprar nada, pasa el test del imán a las que ya tienes: es probable que alguna te siga valiendo.

Y una segunda comprobación que casi nadie hace: la medida que pone la sartén es la de arriba, no la del fondo. Lo explicamos más abajo con números.

Material por material: para qué sirve y qué pega tiene

Inox con fondo difusor. El acero inoxidable conduce mal el calor, así que las buenas llevan una capa de aluminio o cobre "emparedada" en el fondo (fondo encapsulado) o en todo el cuerpo (multicapa). La cara de fuera de la base es de acero magnético, y por eso funciona en inducción aunque el interior sea de inox 18/10, que no es magnético. Es la sartén que compras una vez.

Aluminio. El aluminio no es magnético: necesita una placa de acero en la base. Si esa placa es mucho más pequeña que el fondo, solo calienta esa parte. Lo contamos entero en sartenes de aluminio en inducción.

Cerámica y titanio. Son nombres de recubrimiento, no de sartén. Debajo suele haber aluminio, así que vale lo mismo: base magnética o nada. Si te importa el debate del teflón, empieza por sartenes cerámicas y por lo que dice la normativa en sartenes sin tóxicos.

Hierro. Funciona siempre, pero pesa y su fondo puede rayar el cristal si la arrastras. Lo explicamos en hierro fundido en inducción.

La medida que pone la sartén no es la de su fondo

Las sartenes se venden por el diámetro de arriba, la boca. Pero lo que calienta la inducción es el fondo, que es bastante más pequeño. Estos son los datos del catálogo de menaje de Balay, que da las dos medidas:

La regla del manual de Balay es clara: usa recipientes cuyo diámetro de base coincida con el de la zona. Un poco más pequeño funciona; mucho más pequeño, la placa puede no detectarlo. Y si es mucho más grande que la zona, se calienta el centro y los bordes se quedan fríos. Si una sartén pequeña no la detecta, pásala a la zona más pequeña.

Por ejemplo, en una placa de 60 cm con zonas de 15, 21 y 28 cm: una sartén de 21 cm de boca (unos 15 de fondo) para la pequeña, una de 27 cm de boca (unos 21 de fondo) para la mediana y una de 34 cm de boca (unos 28 de fondo) para la grande. Una de 30 cm de boca tiene unos 24 de fondo y cabe en la zona de 28. Si tu placa tiene una zona de 32 cm, como la Balay 3EB967FR, ahí caben sartenes grandes y paelleras.

Tres cosas que mirar antes de comprarla

1. Que sea apta para inducción. Lo pone la ficha y lo indica el símbolo de la espiral en la base. En tienda, lleva un imán: tiene que pegarse con fuerza en el centro del fondo.
2. Que el fondo sea plano y grueso. Un fondo fino se deforma con el calor rápido de la inducción, se abomba y deja de apoyar. Una sartén abombada hace que la placa pite, calienta mal y a veces la placa no la reconoce.
3. Que la base magnética cubra casi todo el fondo. Dale la vuelta. Si ves un disco de acero mucho más pequeño que el fondo, la zona útil es ese disco, no la sartén entera.

Por qué la placa no detecta la sartén

Si la zona parpadea con la sartén puesta, suele ser una de estas cuatro cosas:

• El fondo no es magnético. El imán no se pega o se cae solo.
• El fondo es demasiado pequeño para esa zona. Pásala a una zona más pequeña.
• El fondo está abombado. Pon la sartén sobre una mesa y mira si baila.
• No está centrada. Con una zona grande y una sartén justa, centrarla lo arregla.

¿Y si mañana vuelves a la vitrocerámica?

Una sartén apta para inducción funciona también en vitrocerámica y en gas. Al revés no siempre. En vitrocerámica lo único que importa es que el fondo sea plano y toque bien el cristal.

Cuál compraríamos según cómo cocinas

• Haces huevos, tortillas o pescado casi a diario: aluminio con antiadherente y base de inducción que cubra el fondo, de 24 a 28 cm de boca (unos 18 a 21 de fondo). No es para ti si quieres algo para toda la vida: el antiadherente se acaba.
• Doras carne, haces sofritos y salsas: inox con fondo difusor, de 28 cm de boca (unos 21 de fondo). No es para ti si te frustra que se pegue algo: necesita precalentar y algo de grasa.
• Te gusta el fuego fuerte y no te importa cuidarla: acero al carbono. No es para ti si la vas a dejar en remojo en el fregadero.
• Una sola sartén para todo: una antiadherente de 28 cm de boca (unos 21 de fondo) con buena base, y añade la de inox cuando la primera empiece a pegarse.

Inox con fondo difusor. La que dura. Mira que el fondo sea de varias capas y que la ficha indique inducción.

Antiadherente con base de inducción. La del día a día. Dale la vuelta en la foto: la base de acero tiene que cubrir casi todo el fondo.

Acero al carbono. Ligera para lo que aguanta. Viene sin curar o precurada: cúrala igualmente antes del primer uso.

Hierro fundido. Para plancha y horno, si el peso no te echa para atrás.

Fuentes: medidas de boca y fondo del catálogo de menaje de Balay; regla del diámetro de base y detección de recipientes, manual de instrucciones de placas de inducción Balay.